Har du spørgsmål til de ingredienser og råvarer, du støder på i vores opskrifter - så find svarene her!
Fishsauce
Q - Hvordan laver jeg fishsauce - kan ikke finde opskriften nogen steder?
A - Fishsauce er ikke noget, du selv skal lave.
Du køber det i en asiatisk butik eller i et velassorteret supermarked.
Sørg for at købe en flaske med dråbetæller, så du kan styre doseringen.
Du skal jo kun bruge et par dråber hist og pist - på ingen måde noget med teskefulde eller deciliter.
Vær opmærksom på mængderne, for hvis du overdoserer, får du ikke den ønskede umami-smag - men derimod en overdøvende fornemmelse af 'gammel blåskimmel-ost' og en enorm mængde salt!
Valleprotein
Q - Jeg er meget inspireret af alle de gode opskrifter i 'Køkkenrevolution på høje hæle' men vil gerne vide, om mennesker, der ikke tåler mælk og reagerer på mejeriprodukter, kan bruge valleprotein til de lækre shakes eller de bør erstatte med risprotein? ADHD-børn tåler jo heller ikke mælk, men proteinet kasein er vel fjernet fra valleproteinpulver, er det ikke?
A - Hvis man er meget følsom overfor komælk, så går valleprotein heller ikke. Der er spormængder af kasein i valleprotein. Så små mængder er normalt uden betydning, men børn (og voksne for den sags skyld) der reagerer meget voldsomt, kan godt få reaktioner på selv så små mængder.
Q - Må valleprotein godt blendes? Og kan man risikere at ødelægge proteinet, hvis man blender det sammen med frugt, som jo indeholder syre?
A - Ja og nej.
Kokosolie
Q - Hvad er forskellen på raffineret og uraffineret kokosolie? Jeg bryder mig ikke om smagen af den uraffinerede (smager for meget af kokos) - kan jeg bruge den anden, eller er den skadelig for helbredet? Firmaet Cocosa anbefaler nemlig deres rafffinerede udgave til stegning, fordi de 'skadelige stoffer' skulle være fjernet. Hvad er det for stoffer, og skader det så at opvarme den uraffinerede?
A - Den raffinerede kokosolie er damprenset, så kokossmagen er væk. Udover smagsstofferne forsvinder nogle af de gavnlige stoffer i kokosolie også. Det er til gengæld nogle af disse stoffer, der også nedbrydes ved stegning.
Du kan godt bruge den raffinerede kokosolie uden at være bekymret for de samme problemer, som der er med andre raffinerede vegetabilske olier, da de har fået en helt anderledes voldsom behandling inden damprensningen og er
Q - Jeg har hørt, at kokosolie er den mest farlige, hvis man har eller har haft problemer med hjerte/kar-sygdomme og blodpropper. I anbefaler jo varmt kokosolie, men er der alligevel en skyggeside ved brug af den eller er den 100% sund?
A - Godt nok er kokosolie mættet fedt, men al mættet fedt er altså ikke ens. Længden af fedtsyrer har noget at skulle have sagt. Altså hvor mange kulstofatomer, der er i fedtsyren. Det mættede fedt i kokosolie er primært korte og mellemlange mættede fedtsyrer (6-14 kulstofatomer). Korte og mellemlange mættede fedtsyrer, har ikke samme indvirkning på kolesterol og fastende triglycerider, som de langkædede mættede fedtsyrer, der udgør det meste af det mættede fedt vi spiser i vestlige samfund. Sidstnævnte kan øge kolesteroltallet og fastende triglycerider. Især i kombination med for lidt motion, for stort et energiindtag, voldsomme ”overgreb” på blodsukkerbalancen, for få fibre, stress og søvnmangel.
Noget andet er, at indtaget af flerumættede omega-3 og omega-6 fedtsyrer samt monoumættet fedt er vigtigt, hvad angår mættet fedt og dets indvirkning på kolesteroltallet. Omega-3, omega-6 og til dels monoumættede fedtsyrer, virker jo regulerende på kolesteroltallet. Hvis mættet fedt indtages uden tilstrækkelige mono- og flerumættede fedtsyrer, så vil de langkædede mættede fedtsyrer uden tvivl øge kolesteroltallet. Men hvis folk får nok umættede fedtsyrer fra fisk, nødder, frø, kerner og jomfruolier, så virker mættet fedt ikke så voldsomt på kolesteroltallet og triglyceriderne.
Så noget kokosolie i en ellers fornuftigt kost sammen med en fornuftig levevis, er absolut intet problem.
Frosne eller rå bær
Q - Indimellem hører vi om risikoen for infektioner ved at spise frosne bær, som ikke er blancheret inden nedfrysning. Især når vi taler udenlandske bær. I jeres smoothies og shakes anvender I bærrene direkte fra frost - er der ingen risiko forbundet med det?
A - Jeg anbefaler at bruge danske bær, hvor der er meget bedre styr på hygiejnen. Alle de tilfælde af maveforgiftninger m.m. fra bær, jeg kender til, er sket via billige udenlandske bær. Det allerbedste er de økologiske frosne bær fra Irma.
Soja og sojaprodukter
Q - Jeg har hørt, at kvinder sænker risikoen for f.eks. brystcancer, hvis de øger indtaget af soja og produkter heraf (ligesom de japanske kvinder). Men nyere undersøgelser viser, at det omvendte faktisk er tilfældet. Jeg er nu i tvivl og vil høre, om I kan hjælpe mig videre?
A - Et moderat forbrug af soja, altså et glas sojamælk, sojayoghurt eller en portion tofu dagligt, sojasovs på maden og måske noget sojais en gang i mellem er ikke noget problem. Slet ikke.
De japanske studier viser at små mængder soja (lidt tofu, miso eller tempeh hver dag) gennem hele livet som del af en overordnet sund levevis, gør en forskel. Men man skal ikke forvente, at sojaprodukter kan korrigere for en usund levevis, så indtag af sojakoncentrat eller ligefrem koncentrerede fytøstrogener fra soja omkring menopause, er ikke nogen god ide.
Desuden kan en del brystkræft spores tilbage til kost og levevis tidligt i livet, ja muligvis ens ernæringsmæssige status i fostertilstanden, og det kan man jo ikke rette op på, senere i livet gennem soja. Men et moderat indtag af soja (sammen med masser af grøntsager, fisk o.s.v.) ser faktisk ud til at have en gavnlig indvirkning på brystvæv over et helt liv.
Når det så er sagt, er meget af mediedækningen omkring soja og kræft noget makværk. Man får IKKE brystkræft af at spise sojaprodukter og så er den ikke længere. Det er rigtigt, at man i musestudier kan øge væksten af visse hormonfølsomme brystkræftstammer, men det er ved at give ren genistein og ikke soja med alle de stoffer, det indeholder. Desuden gives det til mus, der er fremavlet til at udvikle kræft og hvis immunforsvar oftest er destrueret, for at den indopererede kræft kan brede sig hurtigt.
At sammenligne dette med at spise soja, svarer til at sammenligne effekten af at få en tennisbold i panden i ny og næ, når man spiller tennis, med at stille sig op foran en kanon og få en kanonkugle skudt for panden. I begge tilfælde får man et rundt objekt i panden, men ingen vil påstå det er farligt at spille tennis, fordi en kanonkugle river hovedet af en.
Q - Er det rigtigt, at man skal tage fordøjelsesenzymer, hvis man drikker sojamælk? Og hvis ja, hvorfor skal man egentlig det?
A - Soja kan være ret svært at fordøje med mindre det er fermenteret, d.v.s. i form af miso og ægte "gammeldags" sojasovs også kaldet tamari. Man skal ikke død og kritte tage fordøjelsesenzymer, men i og med, at sojaprotein er noget af det tungeste at fordøje, så er der nogle, der kun kan klare sojamælk, sojamel o.s.v. hvis de tager fordøjelsesenzymer eller betain hydrochlorid samtidig. Sojamel, sojaprotein og hele sojabønner er "tungest". Sojamælk og tofu er noget lettere, da sojaproteinet er delvist nedbrudt under produktionsprocessen.
Hvis jeg skal bruge mig selv som eksempel, har jeg ingen problemer med at fordøje miso eller tamari. Ej heller tempeh (hele fermenterede sojabønner). Tofu og sojamælk går det OK med, men hvis jeg spiser/drikker større mængder flere dage i træk, bliver jeg tung i maven og lidt forstoppet. Sojamel, sojaprotein og hele sojabønner er hårdere ved min fordøjelse end at spise den største amerikanske steak, man kunne forestille sig.
Q - Hvis man undgår mejeriprodukter p.g.a. ADHD, kan man så godt tåle sojamælk, sojayoghurt og andre lignende produkter?
A - Måske. Soja indeholder ikke kasein, som nogle med ADHD o.l. indlærings-, udviklings- og adfærdsforstyrrelser reagerer på. Men allergier og intolerancer kan også spille en rolle i ADHD og soja er relativt højallergent. Så jeg vil ikke anbefale at bruge 1/2 L sojamælk hver dag som erstatning for 1/2 L komælk dagligt.
Det bedste vil være at rotere de forskellige mælkeerstatninger. Altså rismælk, sojamælk, havremælk (hvis man tåler det), mandelmælk o.s.v.
Olie til hjemmelavede popcorn
Q - Hvilken olie anbefaler I til os, der ikke kunne drømme om at spise købe-popcorn? Har hørt, at de sunde omega-3-olier omdannes til skadelige forbindelser ved opvarmning...
A - Det allerbedste er at bruge kokosolie, da det er mest varmestabilt. Lad være med at bruge hørfrø- eller rapsolie, der indeholder en del alfa-linolensyre (den vegetabilske omega-3 fedtsyre), for den branker.
Ekstra jomfruolivenolie går nok også an, men du mister højst sandsynligt en del af de gavnlige sekundærstoffer i olien under den lidt hårde opvarming, popcorn udsættes for.
Hørfrø - knuste eller hele
Q - Jeg har hørt, at hørfrø ved knusning frigører cyanid, som kan medføre blåsyreforgiftning. Hvordan hænger det sammen, og hvorfor anbefaler Sundhedsrevolutionen, at hørfrø skal knuses/males før anvendelse?
A - Det er en and. EFSA (European Food Safety Authority) har undersøgt denne problematik i 2006 og kom til konklusionen, at der ikke var noget at komme efter. Der er lavet flere studier, bl.a. et par finske, hvor man gav folk 45-50 gr fintmalede hørfrø dagligt og undersøgte, om de skulle blive blåsyreforgiftede eller man kunne finde nogen som helst biokemiske tegn på at de blev udsat for blåsyre. Der var intet at se.
Ydermere, så er der nu lavet et par større pilotstudier i USA og Canada med prostata- og brystkræftpatienter, der fik samme doser fintmalede hørfrø i uger eller måneder, for at se om fytøstrogenerene i hørfrøene kunne have en gavnlig effekt på kræften. Ingen tegn på blåsyreforgiftning, men til gengæld visse gavnlige effekter på væksten af prostata- og brystkræftceller.
Så der er ingen fare ved at knuse hørfrø. I dette tilfælde har Fødevarestyrelsen desværre ikke styr på fakta. De svarer heller ikke på henvendelser, når jeg eller andre har fremsendt ovennævnte studier og rapporter.
Kornprodukter og gluten
Q - Ifølge alle officielle kilder, inkl. Forbrugerstyrelsen, siges det, at boghvede er glutenfrit. Men min "glutenintolerante" familie tør altså ikke tage chancen, da boghvedes indhold af gluten godtnok er lavt - men kun lavt nok til at det figurerer som gluten-frit! Vi er med andre ord bange for konsekvenserne. Hvad mener Sundhedsrevolutionen om den sag? Og indeholder durum-mel gluten, der vil skade os?
A - Durummel indeholder gluten, så hvis du har cøliaki eller er glutenfølsom, så går durummel ikke an. Boghvede er glutenfrit, men indeholder nogle proteiner, der har en hvis lighed med gliadin. Dog vil folk med cøliaki og glutenoverfølsomhed ikke reagere på disse proteiner. Problemet kan være kontaminering under produktionsprocessen. Hvis nu boghvede eller boghvedemel pakkes på maskineri, hvor der også pakkes hvedemel, havre el. müesli lavet af glutenholdige kornsorter, så kan der jo komme lidt gluten med.
Mejeriprodukter
Q - Er det rigtigt, at Acido fra mejeriet Thise er gavnligt for luftvejene takket være indholdet af bakteriekulturen Lactobacillus acidophilus?
A - Det er noget af et overstatement. Mælkesyrebakterier, hvoraf Lactobacillus acidophilus er en af mange, kan nogle gange have en gavnlig indvirkning, på det der kaldes atopisk sygdom (astma, eksem, nældefeber, høfeber o.l.). Men mængderne i færdiglavede yoghurter er alt for lave, til at man kan sige de virker som sådan.
I de studier der er lavet, har man brugt meget større mængder af mælkesyrebakterier, end yoghurt indeholder. Ydermere har man brugt både Lactobacillus arter og Bifidobacterium arter og så er tilskuddene givet i meget lang tid hver eneste dag eller flere gange dagligt.
Men en forbedret tarmflora, hvortil yoghurt med mælkesyrebakterier kan bidrage, kan godt hjælpe på astma og endda mindske tendensen til luftvejsinfektioner, da mælkesyrebakterier også styrker immunforsvaret. Men det er en overfortolkning at sige, at et yoghurtprodukt i sig selv gør en forskel. Motion og bevægelse er godt, men at gå 5 minutter op og ned af trapperne hver dag, er ikke det, du taber dig af, ligesåvel som Thise yoghurt (eller andre yoghurter for den sags skyld) ikke er nok til i sig selv at normalisere en evt. dårlig tarmflora.
Husk også at mælk kan virke irriterende på luftvejene for nogle, da et af de stoffer mælkeproteinet kasein nedbrydes til i svælget og mavesækken, kan stimulere produktionen af både histamin og slim.
PRINT DENNE SIDE