SMAGENS VÆSEN

SMAG BETYDER ALT!

Sund mad og himmelsk velsmag er på ingen måde uforlignelige størrelser. Der er masser af velsmag at hente, selvom man skipper de ret usunde ingredienser, folk ofte forbinder med gastronomi.

Så ja, du kan sagtens få himmelsk velsmag ud af frugter, citroner, grønkål, laks, rejer, mandler og den slags uden at bruge bunkevis af tilsat sukker, salt, fløde, smør og lignende.

Idéen om, at valget står mellem velsmag og sundhed er hermed aflyst!

Smagskontraster

Noget helt grundlæggende, når man vil lokke smagen frem i maden, er at tænke i smagskontraster. Ved at kombinere forskellige smagsnuancer kan man fremhæve den naturlige sødme i frugter og grøntsager, finde det magiske i broccolien, gøre blomkål til en ren delikatesse o.s.v.

Lad os tage et eksempel: Vanilje. De fleste tror, at vanilje smager sødt, men vanilje er faktisk bitter, besk, en anelse stærk som chili og meget parfumeret i smagen.

Disse egenskaber er hemmeligheden i vaniljeis. Vaniljens smagsnuancer danner kontrast til sukkeret, æggeblommerne og fløden. Du smager ikke rigtig vaniljen, men derimod de primære ingredienser i isen - lige præcis fordi de står op imod den smagsbaggrund, vaniljen danner.

Vanilje kan gøre akkurat det samme i mange andre sammenhænge. Prøv at komme små mængder vaniljepulver eller ¼ eller en endnu mindre mængde finthakket vaniljestang i salatdressingen, i marinaden til fisken, i grøntsagssuppen eller blot hen over frisk frugt skåret i grove bidder.

Salaten vil smage mere af sig selv, fisken mere af fisk, grøntsagssuppen mere af grøntsagerne i den og frugten meget sødere. Blot fordi du har lavet en ”smagsbaggrund” med en lille smule vanilje.

Vanilje er blot et eksempel.

Der er mange andre muligheder for at bruge smagsgivere og lave kontraster, så maden smager af mere. Peber og salt – helst hav- eller stensalt, da det har en bredere smag end oprenset bordsalt – kan også virke på samme måde.

Du skal bare kun bruge små mængder, så det giver en smagsbaggrund, der får resten af maden til at stå tydeligere frem.

Apropos salt, så kan tricket her med at bruge krydderier m.m. til at lave smagsbaggrund også bruges til at mindske saltindtaget. Hvis du bruger andre smagsgivere, såsom vanilje, så behøver du ikke så meget salt. De andre smagsgivere giver samme smagsforstærkende effekt som saltet, så du ikke behøver så meget.

Grundsmagene

Når vi taler om smagsnuancer, så lad os se nærmere på grundsmagene. Der er 6 grundlæggende smagsnuancer. Nogle af dem kender du allerede, mens andre måske er nye for dig.

  1. Sød
  2. Salt
  3. Sur og syrlig
  4. Bitter og besk
  5. Stærk
  6. Umami

De første fem kender du sikkert allerede, men den 6. smag, umami, blev først opdaget i begyndelsen af 1990ne.

Du kan ikke smage umami i sig selv, men når du tilføjer noget, der smager umami, til et måltid, smager alle de andre ingredienser af mere. Ja, det føles, som om hver bid fylder mere i munden. Smagen umami er altså en slags smagsforstærker.

Tilsætningsstoffet mononatriumglutamat (E621) smager f.eks. umami og bruges derfor flittigt i fødevarer, der egentlig ikke besidder nogen nævneværdig smag og oftest er underlødige produkter.

De fleste instant noodles er f.eks. krydret med E621. Det er den eneste måde, man kan få det ingenting, de består af, til at smage af noget. I sådanne tilfælde misbruges E621 til at tage folk ved næsen og smagsløgene, så de får en smagsmæssig oplevelse ud af intet.

Der findes heldigvis også masser af reelle fødevarer og ingredienser, der smager umami, bl.a. soltørrede tomater, ost (især Parmesan o.l. meget tørre oste) og sojasovs.

Tænk lige på den med sojasovsen. Umiddelbart tænker man, at sojasovs smager salt. Men der er jo mere i den smag, for hvis valget stod mellem stegte ris og grøntsager med en smule godt salt eller et stænk sojasovs, vinder sidstnævnte, da det smager af mere. Det er umami i aktion.

Udover at bruge forskellige smagsgivere for at lave smagskontraster og fremhæve smagsnuancer, så forsøg også at få alle 6 smagsnuancer med i et måltid. Det giver en langt større tilfredsstillelse og en bedre mæthed.

Fornuftige kilder til de forskellige smagsnuancer

Sød

Æbler, bananer, frisk frugt i det hele taget, tørret frugt, aromatiske krydderier (kanel, kardemomme, nellike, allehånde, anis, fennikel o.l.), stevia

Salt

Sojasovs og tamari, havsalt, stensalt, oliven, soltørrede tomater, kapers, saltede mandler/nødder

Sur og syrlig

Eddike, citronsaft, limesaft, grapefrugtsaft, appelsinsaft, oliven, æbler, bær, syrnede mejeriprodukter, fermenterede grøntsager

Bitter og besk

Vanilje, kakaobønner og –pulver, skrællen og det hvide fra citrusfrugter, hvidløg, persille og de fleste andre grønne krydderurter, såsom rosmarin, basilikum og timian, grapefrugt, bukkehornsfrø, 

Stærk

Chili, ingefær, peber, gurkemeje, karrypulver, kanel, allehånde, hvidløg, rosmarin, salvie, timian, paprika, cayennepeber

Umami

Oliven, soltørrede tomater, fishsauce, sojasovs og tamari, tørre oste, fond lavet på kød, fisk eller fjerkræ, grøntsagsbouillon, umeblommer og ume-eddike, røgede fødevarer, saltede fødevarer, velhængt kød, svampe, tang, kapers