TDC 2011 • MENUEN

DAGENS FISKERET

LAKSE-FETA-KØDBOLLER SIMRET I HIMMELSK TOMATSOVS, FINTSKÅRET SOMMERKÅL VENDT MED CITRUS, BYG KOGT I TOMAT

 

LAKSE-FETA-KØDBOLLER

Saftige fiskeboller med himmelsk smag ... og så er de draperet i tomat.

Mængde: Til 4 personer. Kræver noget ekstra tilbehør.

Tilberedningstid: 25-30 minutter.

Holdbarhed: Op til to døgn i køleskabet.

Anvendelse: Any time and place you want meat balls in tomato sauce ... only with fish! Og de smager også himmelsk kolde.

Køkkentip: Leg med krydderier og krydderurter. Basilikum, rosmarin, løvstikke, purløg, chili, citrongræs, karry eller hvidløg er blot nogle af de ting, du kan komme i farsen. Eller hvad med at spice tomatsovsen op. Klassiskere er hakkede løg og hvidløg, men du kunne også gå på eventyr med fintskåret bladselleri, fintreven squash eller fine tern af knoldselleri.

Køkkengear in action: En good food processor, en bred gryde.

Sundhedsfif: Lycopenen i tomaterne bliver meget lettere optageligt på grund af opvarmningen. Og lycopen kan jo noget sundhedsmæssigt. Det er godt for hjertet, for knoglerne og kræftceller bryder sig på ingen måde om lycopen, der byder dem at stoppe deres virke.

Kombinere med omega-3 fedtsyrerne, joden, kalken og selenen i laksen, må det vist siges at være et superfood måltid.

 

Det skal du bruge:

  • 400 gr. laks uden skind og ben
  • 100 gr. gedefeta
  • 1 økologisk æg
  • hav- eller stensalt
  • friskkværnet sort peber
  • 1/2 L mosede, hakkede eller flåede tomater

Sådan gør du:

  1. Kom laks, gedefeta, æg, salt og peber i en food processor og lav det til fars.
  2. Kom tomat i en stor gryde.
  3. Lav fiskeboller af farsen og kom dem ned i gryden med tomat. Brug 1 spsk med top per fiskebolle.
  4. Bring tomat og fiskeboller i kog, skru ned for varmen og lad lækkerierne simre under låg i små tyve minutter, til kødbollerne er møre. Ryst forsigtigt gryden et par gange i løbet af de tyve minutter, så fiskebollerne ikke sætter sig fast i bunden.
  5. Fintskåret sommerkål vendes i en lage af friskreven citronskræl, friskpresset citronsaft, en smule vaniljepulver, lidt god koldpresset oliven- eller rapsolie, salt og peber samt friske krydderurter.

 

BYG KOGT I TOMAT

Hele kerner kan faktisk bliver uhørt lækre og saftige, ja endda påtage sig smagen af tomat. Hvis du følger tricket her, med at lade kernerne ligge i blød i vand, tomater og citronsaft eller eddike natten over, lover jeg dig for, at du får en smags- og teksturoplevelse af det store. Badet i vand og eddike gør kernerne helt møre og i stand til at suge rigtig megen væde til sig, når den koges. Associationer med risotto er ikke et ukendt fænomen, når kerner kogt på denne maner indtages. Og fremgangsmåden kan også bruges til brune ris. Og hasselnødderne – der selvfølgelig kan erstattes med mandler, græskarkerner, rå jordnødder eller rå cashewnødder – giver ekstra knas, rosinerne endnu mere sødme. Kom evt. også nogle stærke eller aromatiske krydderier med i gryden, såsom karrypulver, kardemomme eller chili.

Hvad skal du så bruge det til. Brug det i stedet for ris, couscous eller bulghur, når det er varmt. Koldt kan det bruges i salater, i stedet for brød og bagværk til frokosten. Det kan også lynsteges på panden eller i wokken sammen med en masse fintskårne grøntsager. Hvad med en æggekage med ”indbagte” kerner?

Det skal du bruge:

  • 3 dl hele kerner (byg, havre, hvede, spelt, emmer e.l. enten hver for sig eller blandet sammen efter smag og behag)
  • 4 dl vand
  • 5 dl ren tomatpure eller grofthakkede tomater i saft
  • 2-3 spsk citronsaft eller eddike (rødvins-, hvidvins-, brun ris-, æble-, balsamico)
  • en smule ekstra jomfruolivenolie

Så nemt er det:

  1. Mariner kerner, hasselnødder og rosiner i vand, tomat og citronsaft e.l. eddike i køleskabet natten over.
  2. Kom hele molevitten i en gryde. Bring kernerne, tomat, vand og eddike i kog, skru ned for varmen og lad det simre ved allerlaveste varme i 15-20 minutter under låg. Tag gryden af varmen og lad kernerne trække yderligere 10 minuter under låg. Rør en smule olivenolie i. Nu kan du spise kernerne varme eller gemme dem i køleskabet til senere gastronomiske højdepunkter.
  3. NB: Kogetiden her kan godt blive længere når mængden er større.

DAGENS KØDRET

CITRON-VANILJE-ROSMARIN MARINERET KYLLINGEBRYST, LYNDAMPET BROCCOLI, HJEMMELAVET GROV KETCHUP, RISTET OG KOGT QUINOA MED ROSINER OG RØDLØG

 

 

CITRON-VANILJE-ROSMARIN-MARINERET KYLLINGEBRYST

  1. Kyllingebryst vendes i en lage/marinade af vaniljepulver, fintreven citronskræl, friskpresset citronsaft, salt, peber og et lille stænk fishsauce.
  2. Ovnsteges så de er perfekt møre. De skal have ca. 20 minutter ved 175° C.

LYNDAMPET BROCCOLI

  1. Broccoli deles i buketter og stilkene skrælles og skæres i tynde skiver. Overhældes med kogende vand og står 1-2 minutter og trækker, så det er mørt men knasende.

HJEMMELAVET KETCHUP

Ca. ½ L

Hvis vi skal være helt ærlige, så er dette ikke ægte ketchup…og det har intet at gøre med, at der ikke er noget sukker i. Fakta er, at ketchup stammer fra orienten og egentlig var baseret på fermenteret fisk og bananer, men det er jo ikke alles kop te.

Leg med smagen ved at tilsætte 1-2 spsk hakkede kapers, 4-5 hakkede grønne oliven uden sten, en smule ingefær (brug råmarineret ingefær, lidt ingefærkoncentrat eller fintrevet med et Microplane rivejern).

Det skal du bruge:

  • 1 løg, finthakket
  • 1 fed hvidløg, finthakket
  • 1 rødt æble, skåret i grove stykker
  • 2 spsk ekstra jomfruolivenolie
  • hav- eller stensalt
  • friskkværnet sort peber
  • 1 dåse flåede tomater
  • ½ tsk paprika
  • 3 spsk hvidvins- eller æblecidereddike
  • 3-4 spsk mørke rosiner

Så nemt er det:

  1. Sauter løg, hvidløg og æblestykker ved meget lav varme i olivenolie, salt og peber i 10-12 minutter til løgene er klare, bløde og søde. De må ikke begynde at brune!
  2. Tilsæt tomater, paprika, eddike og rosiner, bring hele molevitten i kog. Skru så ned for varmen og lad ketchuppen simre i 30-45 minutter, til den er blevet tyk og dejlig.
  3. Blend ketchuppen, hvis den skal være helt fin…eller lad den forblive chunky. Smag til med ekstra eddike om nødvendigt. 

 

SÅDAN KOGER DU QUINOA

Fantastisk som grundbestanddel i et måltid. Overfladen af quinoagryn er dækket af nogle bitterstoffer kaldet saponiner. De virker som forsvar mod insekter o.a. dyr der kunne finde på at gufle quinoa. Men godt smager de ikke, så de skal lige pist væk, for du kan nyde quinoa. Det nemmeste er at riste din quinoa nænsomt j.f.r. anvisningerne nedenfor. Så får du adgang til al den smag quinoa byder på. Alternativt kan du skylle grynene et par gange i koldt vand inden du koger dem, men det er altså ikke helt det samme.

Grynene bliver som sagt lette som fnug og fine som fløjl, når de altså er kogt. Udover alle opskrifterne de indgår i, så kan du også bruge quinoa samme steder som cous cous, ris og pasta.

NB: 1 dl quinoa bliver til 2½-3 dl, når det koges.

  • 1 del quinoa
  • 2-3 dele vand eller hjemmelavet fond

Så nemt er det:

Rist quinoa nænsomt i gryden. Det skal foregå ved allerlaveste varme og under konstant omrøring, så alle grynene brunes jævnt uden nogle brænder på. Kom derefter vandet direkte ned i gryden og bring det i kog. Skru ned for vamren og lad quinoaen simre under låg ved mellem varme i 12-15 minutter indtil al vandet er opsuget. Husk at røre et par gange, så grynene ikke brænder på.


QUINOASALAT MED ROSINER OG RØDLØG

Til 3-4 personer som tilbehør.

En fin og luftig salat der alligevel besidder den skarphed, der gør du husker den selv i følgeskab med meget bastante retter. Rødløgene skal altså være i helt papirtynde skiver, ellers bliver de for dominerende, ja næsten ubehagelige.

Salaten gør sig rigtig godt i samspil med helt frisk, dampet fisk, såsom laks, søtunge, rødspætter eller havkat. Kalvekød og ordentlig kvalitet er ikke dårligt. Ej heller sardiner i ekstra jomfruolivenolie.

Tricket med at lægge rosinerne i blød natten over, kan bruges i mange andre sammenhænge. Sådan et vandbad gør dem meget sødere og bløde men samtidig spændstige.

Det skal du bruge:

  • 1 dl mørke rosiner
  • 2 dl vand
  • 4-5 dl afkølet quinoa kogt j.f.r. anvisningerne i opskriften ”quinoa basics”
  • 2 rødløg, skåret i papirtynde ringe
  • 1 fed hvidløg, finthakket
  • friskpresset saft og fintreven skræl af 1 økologisk citron
  • 5 gr frisk ingefærrod, skåret i fine tråde
  • 4-5 dråber fishsauce
  • hav- eller stensalt
  • friskkværnet sort peber
  • 1 hoved krølsalat eller baby romaine, revet i grove stykker

Så nemt er det:

  1. Læg rosinerne i blød i vandet natten over. Dræn dem så. Gem evt. vandet og brug det til bagværk. Så får du en anden slags rosinboller eller rosinbrød.
  2. Bland alle andre ingredienser end salaten grundigt. Vend forsigtigt quinoa m. krydderier og olie med salatbladene i en stor skål.

DAGENS VEGETARRET

SVAMPE OG BELUGALINSER MED FORÅRSLØG, TOMATSOVS, ASPARGES OG GRØNNE URTER

 

SYDEDE SVAMPE

Champignon og andre svampe har en foruroligende evne til at optage olie og fedtstoffer. Hvis du steger dem i smør eller olie, drukner de fuldstændig. Nu får du den rene vare.
Mængde: Det kommer an på, hvor mange champignoner du ”sveder”.

Tilberedningstid: 5-10 minutter.

Holdbarhed: De kan godt klare et døgn i køleskabet.

ANVENDELSE: Som tilbehør til kød, fjerkræ eller på hjemmelavet rugbrød.

Madlavningstip: Vend champignonene med lidt olie eller smør efter gryden er taget af varmen. Prøv at smide en kvist rosmarin med ned i gryden eller 1 fed hvidløg skåret i tynde skiver. Prøv at bruge en madpensel til at børste jord af champignonerne, frem for at skylle dem. Det er mere nænsomt. Du kan også bruge andre svampe, såsom portobello, shiitake, reishi, maitake og karl johan svampe.

Sundhedsfif: Det er ikke kun reishi, shitake, maitake o.l. svampe fra Japan og Kina, der er sunde. Normale champignoner har også noget at byde på. 

Det skal du bruge: 

  • champignon, rensede og skåret i skiver

Så nemt er det:

Kom champignonerne i en gryde og lad dem ”svede” i 5-6 minutter ved mellemhøj varme uden noget som helst. Ingen vand, intet fedtstof. Champignonerne afgiver selv væde, så de ikke brænder på, bare du sørger for at røre i gryden og at varmen ikke er for høj.

 

BELUGALINSER

Sorte linser er ernæringsmæssigt sort guld. De er smækfyldte med mangan og molybden samt antioxidanter, der kan konkurrere med dem i bær og rødvin. De er også yderst delikate i smag og konsistens. Kogte sorte linser ligner sort kaviar en smule. Derfor har de tilnavnet beluga linser.

Det skal du bruge:

  • 200 gr sorte linser
  • masser af vand
  • 2 rødløg, finthakkede

Så nemt er det:

  1. Kom linserne i en gryde og hæld nok vand ved, til at det står dobbelt så højt som linserne. Bring linserne i kog og lad dem simre i ca. 45 minutter, til de er ved at være møre. Skum dem evt. undervejs. Spæd op med mere vand, om nødvendigt.
  2. Vend rødløg i linserne og kog dem i yderligere 10 minutter – spæd op med lidt ekstra vand om nødvendigt - til tomaterne er begyndt at kollapse.

 

HIMMELSK TOMATSOVS

Hemmeligheden bag en god tomatsovs er tid og varme. Den skal simpelthen koges ind, så tomaterne frigiver den sødme de besidder og så den bliver dejlig tyk. Hvis du vil have en rigtig fytokemisk bombe, så kom en smule gurkmeje i sovsen fra starten af, når du sauterer løg og hvidløg.

Mængde: Nok til masser af grøntsager, ris og kylling, 2 store fuldkornspizzaer eller rigtig mange små fuldkornspizzaer.

Tilberedningstid: 50 minutter.

Holdbarhed: 3 dage i køleskabet.

ANVENDELSE: Alle de steder du vil have lækker fløjlsblød tomatsov.

Køkkentip: Du kan snildt komme flere grøntsager i tomatsovsen, hvis du enten river dem meget fint eller blender dem først.

Køkkengear in action: Din gryde.

Sundhedsfif: Tomater er proppet med lycopen der både gavner hjerte, prostata og mindsker risikoen for brystkræft.

Det skal du bruge:

  • 3 løg, skåret i papirtynde skiver
  • 3 fed hvidløg, skåret i papirtynde skiver
  • hav- eller stensalt
  • friskkværnet sort peber
  • 2-3 spsk økologisk smør, kokosolie eller ekstra jomfruolivenolie
  • 4 dåser flåede eller hakkede tomater
  • friske krydderurter, f.eks. basilikum, salvie eller oregano

Sådan gør du:

  1. Sauter løg og hvidløg i smør eller olie med salt og peber ved lav varmen i 10-15 minutter til løgene er klare, bløde og søde.
  2. Tilsæt tomatsovs, bring sovsen i kog og lad den derefter simre under låg ved lav varme 30-45 minutter. Husk at røre regelmæssigt.
  3. Kom de friske krydderurter i tomatsovsen, tag gryden af varmen og lad sovsen trække 5-10 minutter under låg, så krydderurterne lige kollapser. 

 

ASPARGES

  • Skæres i grove stykker og dampes møre. Vendes med lidt god olie, salt, peber og friskhakkede krydderurter.